مقدمه
گندم یکی از رایج‌ترین غلات مورد استفاده در جهان است. این گیاه از نوعی سبزه به اسم (Triticum) تهیه می‌شود که به روش‌های مختلف صنعتی و سنتی در سراسر جهان کاشته می‌شود. این محصول ارزش غذایی بالایی دارد و منبع غنی از آنتی اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر است. گندم از گذشته تا کنون به روش‌های متنوعی تولید می‌شده است. مراحل تهیه نان نیز در طول تاریخ دستخوش تغییراتی شده است. در این مطلب به بررسی چگونگی تولید گندم و تهیه نان به روش صنعتی و سنتی می‌پردازیم و معایب و مزایای هر یک را بیان می‌کنیم.
تاریخچه گندم
قدمت کشت گندم به هزاران سال پیش باز می‌گردد. مورخان حدس می‌زنند که اولین بار کشت گندم در سوریه و فسطین اتفاق افتاده است و سپس به سرزمین‌های مجاور مثل بین النهرین، مصر و ایران راه پیدا کرده است. این محصول یکی از اولین گیاهانی است که انسان به کشت آن پرداخته است زیرا زراعت و مراقبت از آن ساده‌تر از گیاهان دیگر است. همچنین این گیاه با آب‌وهواهای مختلفی سازگار است و می‌توان آن را با استفاده از روش‌های متنوع و در شرایط متفاوت تولید کرد. به همین دلیل کشت این گیاه روز به روز بیشتر در بین مردم جهان مورد استفاده قرار گرفته شد.
جایگاه اجتماعی گندم در جامعه
تقریباً سه چهارم مردم جهان در سبد غذایی خود گندم دارند. این محصول معمولاً مقرون به صرفه و مغذی است و همه اقشار جامعه به نحوی از آن استفاده می‌کنند. گندم در بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران نماد برکت و آبادانی است که این امر به جایگاه ویژه آن در بین مردم اشاره دارد. مردم ایران حدود 5.2 درصد از کل کشت گندم جهان را مصرف می‌کنند. این درحالی است که جمعیت ایران تقریباً یک درصد از جمعیت کل جهان را شامل می‌شود. 36 درصد از کل کالری دریافتی روزانه مردم از گندم است و به همین دلیل امنیت غذایی مردم ایران به این محصول با ارزش غذایی بالا بستگی دارد
میزان کالری دریافتی از گندم
ریزمغذی های گندم
کربوهیدرات
مانند همه غلات، گندم نیز عمدتاً از کربوهیدرات تشکیل شده است. نشاسته کربوهیدرات بیش از 90 درصد از کل کربوهیدرات موجود در آن را شامل می شود.
اثر نشاسته کربوهیدرات بر سلامتی عمدتاً به قابلیت هضم آن بستگی دارد و این قابلیت هضم است که میزان تأثیر نشاسته را روی سطح قند خون مشخص می‌کند. قابلیت هضم زیاد باعث افزایش قند خون می‌شود و اثرات مضری، به ویژه برای سلامت افراد دیابتی به دنبال دارد.
مشابه برنج سفید و سیب زمینی، آرد سفید از نظر شاخص گلیسمی (GI) رتبه بالایی دارد و برای افراد دیابتی نامناسب است. از طرف دیگر، برخی از فرآورده‌های گندم مانند ماکارونی قابلیت هضم بالایی ندارند و بنابراین سطح قند خون را زیاد بالا نمی‌برند.
فیبر
12 تا 15 درصد از وزن گندم خشک را فیبر تشکیل می‌دهد. اکثر این فیبرها، محلول نیستند و تقریباً بیشتر آن‌ها از سیستم گوارش عبور می‌کنند و دفع می‌شوند. برخی از باکتری‌های روده نیز از فیبرهای گندم تغذیه می‌کنند. علاوه بر این، گندم حاوی مقادیر کمی فیبرهای محلول یا فروکتان‌ها است که ممکن است برای افراد مبتلا به سندرم روده تحریک پذیر (IBS) مضراتی را به دنبال داشته باشد. به هر حال، به طور کلی، فیبر موجود در سبوس اثرات مفیدی برای سلامت روده‌ها دارد.
پروتئین
پروتئین‌ها 7 تا 22 درصد از وزن گندم خشک را تشکیل می‌دهند. 80 درصد از کل پروتئین آن از گلوتن تشکیل شده است. گلوتن باعث ایجاد خاصیت کشسانی و چسبندگی خمیر گندم می‌شود، خاصیتی که اساس تولید نان است. مصرف گلوتن می‌تواند اثرات سوئی بر سلامتی افراد مبتلا به سلیاک بگذارد.
ویتامین‌ها و مواد معدنی
- سلنیوم عنصر کمیابی است که اثرات مهم و مختلفی بر بدن می‌گذارد. مقدار سلنیوم، به خاک آن منطقه بستگی دارد برای مثال سلنیوم موجود در خاک بعضی مناطق، از جمله چین، بسیار کم است.
- به دلیل وجود اسید فیتیک، منگنز کمی از طریق گندم جذب می‌شود اما همین مقدار کم برای سلامت بدن ضروری است.
- فسفر ماده معدنی مفیدی است که نقش اساسی در حفظ و رشد بافت‌های بدن دارد.
- مس عنصر کمیاب اساسی است و اکثر افراد دچار کمبود مس در رژیم غذایی خود هستند. کمبود آن اثرات بدی بر سلامت قلب می‌گذارد.
- اسید فولیک به ویتامین B9 نیز معروف است و مصرف آن در دوران بارداری اهمیت زیادی دارد.
کشت سنتی گندم
در کشت سنتی پس از شخم زمین و آبیاری آن، روی زمین سوراخ‌هایی ایجاد می‌شود. دانه‌های بذر در این سوراخ‌ها قرار می‌گیرد و روی آن پوشانده می‌شود. این نوع کشت به دلیل دستی بودن زمان بر است و میزان گندم به دست آمده در هر کشت زیاد نیست. کشت سنتی معمولاً یک یا دو بار در سال انجام می‌گیرد از این رو خاک زمان کافی برای تقویت شدن دارد. کشاورزان در این نوع کشت برای تقویت خاک از کودهای طبیعی حیوانی یا گیاهی استفاده می‌کنند که ضرری به ارزش غذایی گیاه وارد نکرده و گیاه سیر طبیعی رشد خود را طی می‌کند.
تاریخچه پخت نان سنتی
در گذشته گندم را با دست یا با استفاده از آسیاب‌های ساده به آرد تبدیل می‌کردند که با این کار سبوس گندم کامل جدا نمی‌شد. در تهیه نان به روش سنتی تنها از ترکیب آرد و آب استفاده می‌شود و خمیر به دست آمده به ساعت‌ها زمان نیاز داشت تا آماده شود. در این زمان حجم خمیر چند برابر می‌شود و به اصطلاح ورز می‌آید. بعدها مخمرهایی به نام خمیر مایه یا خمیر ترش استفاده شد که به صورت طبیعی ساخته شده بودند.
در گذشته به دلیل نبود شناخت کافی از مواد مغذی مردم فکر می‌کردند که هر چه نان سفیدتر باشد ارزش بیشتری دارد. این نان‌ها معمولاً گران‌تر بودند و ثروتمندان از آن‌ها استفاده می‌کردند. در حالی که بعدها بشر فهمید که نان‌های تیره‌تر به دلیل وجود سبوس ارزش غذایی بالاتری دارند.
کشت صنعتی گندم
برای کشت صنعتی گندم به صورت گسترده نیاز است که زمین آماده سازی شود. زمین با ماشین‌آلات و تراکتور شخم زده می‌شود. بعد از شخم خاک زمین با کودهایی مثل ازت، فسفر، پتاسیم، گوگرد و منیزیم تقویت می‌شود. قبل از اضافه کردن هر نوع دیگری از کودهای تقویت کننده خاک، باید آزمایش‌های لازم برای میزان استفاده از آن‌ها انجام شود. کشاورزان قبل از بذر پاشی باید بذر را ضدعفونی کنند تا گیاه به آفت و بیماری‌هایی مثل سیاهک دچار نشود. برای از بین بردن قارچ و سایر خطرات احتمالی بذر سم پاشی نیز می‌شود.
بعد از آن نوبت به مرز بندی خاک و دانه پاشی می‌رسد. در این مرحله نیز با استفاده از ماشین‌های مخصوص می‌توان بذر را به صورت یک نواخت در سرتاسر زمین توزیع کرد. همچنین سیستم‌های آبیاری پیشرفته کمک می‌کنند تا همه قسمت‌های مزرعه به صورت یک نواخت مرطوب شوند. در آخر نیز نوبت به برداشت محصول گندم می‌رسد.
مضرات کشت صنعتی گندم
کشت صنعتی انسان را سریع‌تر و راحت‌تر به نتیجه مطلوب و تولید انبوه می‌رساند. از طرفی استفاده از ماشین‌آلات پیشرفته و سنگین و استفاده از کودهای شیمیایی، سموم دفع آفات نباتی و آفت کش‌ها باعث وارد شدن بعضی از سموم به گیاه و کاهش ارزش غذایی گندم مثل سبوس و در نتیجه کاهش فیبر می‌شود. انسان از طریق مصرف بی‌رویه و مکرر کودهای شیمیایی در معرض بیماری‌هایی مثل بیماری‌های ژنتیكی، پوكی استخوان، پاركینسون و افزایش سقط جنین، تولد نوزادان كم وزن و اختلالات هورمونی قرار می‌گیرد.
تراریخته و گندم
در روش تراريخته دانه محصول، ژن هاي جديدي كه در ژنتيك دانه موجود نيستند، به گياه اضافه مي شوند. هدف از انجام اين كار بهبود دانه گندم مي باشد. به طور مثال افزايش مقاومت آن نسبت به آفات، افزايش تحمل محصول نسبت به بي آبي، افزايش ميزان توليد گندم و ديگر بهبودهاي مدنظر مي باشد.
دانه طبيعي گندم، خود داراي ويژگي هايي است كه مي تواند بهتر در تحمل شرايط محيطي نامساعد و هجوم آفات به گياه كمك نمايد. اين خصوصيات ناشي از ژن هاي طبيعي گندم مي باشد.
با اينكه علم ژنتيك در جهت بهبود گياهان و افزايش قابليت هاي غير ذاتي توانسته است شرايطي براي كشت بيشتر گندم فراهم آورد و در سرعت تامين غذاي مردم جهان اثر بگذارد، اما منتقداني نيز دارد. محققان معتقدند، تراريخته شدن منابع غذايي طبيعي اثرات مضري بر سلامت انسان در دراز مدت مي گذارد.
به طور مثال كشت تراريخته باعث ورود سمومي مانند گلاينوسيت به چرخه غذايي انسان مي شود، اين سموم با گذشت زمان باعث ايجاد بيماري مي شود. علاوه بر اين به دليل افزايش مقاومت گندم نسبت به افات، مقادير زيادي سموم در خاك تثبيت می شود و باكتري هاي حياتي يك خاك حاصلخيز را از بين مي برند. و بدين ترتيب علاوه بر كاهش ارزش غذايي گندم، شرايط رشد طبيعي آن نيز در روش تراريخته آسيب مي بيند.
پخت نان در صنایع غذایی
مهم‌ترین مشخصه پخت نان به روش صنعتی بدون دخالت دست بودن آن است. در تهیه نان صنعتی ابتدا آرد مناسب انتخاب می‌شود. آردها معمولاً در سیلوها و تحت شرایط خاصی نگه‌داری می‌شوند. آرد سفید به دلیل وجود چربی و آنزیم کمتر ماندگارتر از آردهای تیره سبوس دار است. در مرحله آماده سازی خمیر نان برای صرف وقت کمتر و افزایش راندمان از مخمر یا جوش شیرین استفاده می‌شود. در این مرحله با استفاده از اسیدکربنیک یا استفاده از مواد شیمیایی پوک کننده خمیر نان را پوک می‌کنند. بعد از استراحت دادن به خمیر نوبت به چانه گیری می‌رسد. معمولاً بیشتر نان‌های صنعتی در دمای غیر مستقیم و در زمان کوتاهی پخته می‌شوند و بعد از آن در بسته بندی قرار می‌گیرند.
مضرات پخت نان صنعتی
نوع آرد، میزان تخمیر، نوع تخمیر و همچنین مدت زمان پخت نان بر میزان آهن، کلسیم و روی اثر می‌گذارد. از این رو اگر در تهیه نان به روش صنعتی تخمیر کامل انجام نشود ارزش تغذیه ای و کیفیت نان، پایین می‌آید. در تهیه نان به روش صنعتی اگر از دمای مناسب و زمان کافی برای پخت استفاده نشود می‌تواند میزان نشاسته محلول و سرعت بیات شدن نان را بالا ببرد.
از طرفی برخی از مغذی‌ترین قسمت‌های دانه گندم یعنی سبوس و جوانه در آرد سفید وجود ندارد زیرا در طی فرآیند آسیاب و تصفیه به روش صنعتی از بین می‌روند. فیبرها نیز یکی از این مواد مغذی مهم هستند که در سبوس گندم متمرکزاند. فیبرها در مراحل تولید و تهیه آرد برای نان از بین می‌روند و تا حد زیادی در آرد تصفیه شده وجود ندارند.
آرد سفید تهیه شده به روش صنعتی حاوی مواد شیمیایی است و آنتی اکسیدان، ویتامین، مواد مغذی و فیبر کمی دارد و همین امر باعث ایجاد بعضی از بیماری‌های گوارشی، التهابی، افزایش وزن، حساسیت‌ها، آرتریت و درد مفاصل در افراد می‌شود.
راهکار چیست؟
یکی از بهترین راهکارهای استفاده بهتر و بهینه‌تر از گندم و نان، پخت و مصرف نان‌های سنتی است. البته به دست آوردن چنین نانی زمان‌بر است و تولید آن معمولاً آن قدر زیاد نیست که نیاز تعداد زیادی از افراد جامعه را بر طرف کند. البته بعضی از ارزش‌های غذایی نان‌های صنعتی با رعایت اصول بهداشتی و استاندارد حفظ می‌شود برای مثال در پخت بعضی نان‌ها از سبوس، آرد جو یا بعضی از مواد غنی کننده استفاده می‌شود.
سعی کنید از نان‌هایی استفاده کنید که در مرحله پخت روی آن سبوس اضافه می‌شود. برای بهره بردن بیشتر از خواص آن را به صورت تازه مصرف کنید زیرا فریز کردن و نگه‌داری طولانی مدت آن در یخچال علاوه بر کم کردن زیر مغذی‌ها باعث بیات شدن یا کپک زدن نان نیز می‌شود. اگر ناچار هستید آن را در فریزر بگذارید سعی کنید در مدت زمان کوتاهی نان‌ها را مصرف کنید و قبل از مصرف به مدت چند دقیقه اجازه دهید تا نان از حالت انجماد خارج شود.
شاید یکی از راهکارهای دیگر، نفی و از بین بردن چرخه صنعتی تولید گندم باشد اما با افزایش روزافزون جمعیت چنین راهکاری غیر ممکن است. همچنین تولیدات صنعتی توانسته اند تا به امروز، در تامین غذای مردم موفق باشند.
امروزه تولیدات غذایی ارگانیک توانسته اند تا حدودی، در حفظ ارزش های غذایی گندم و نان کمک کنند. اما این روش هزینه بر بوده و امکان تامین غذای تمامی افراد جامعه را ندارد.
سخن آخر
گندم از دیرباز یکی از مهم‌ترین مواد غذایی انسان‌ها بوده است و محصولی است که برای تهیه نان ضروری است. این محصول دارای مواد مغذی، ویتامین‌ها و مواد معدنی زیادی است که همه آن‌ها برای سلامت انسان لازم هستند. گندم و نان از گذشته تا کنون با روش‌های مختلفی تهیه می‌شوند که هر کدام مزایا و معایبی دارند.
با پیشرفت تکنولوژی و به دلیل افزایش جمعیت روش‌های صنعتی تولید و تهیه آن جای روش‌های سنتی را گرفتند. به دلیل افزایش جمعیت و نیاز روزانه به نان بشر مجبور است که از روش‌های صنعتی و گندم تراریخته استفاده کند. ارزش غذایی گندم با استفاده از روش صنعتی پایین می‌آید یا با تراریخته شدن آن ممکن است سمومی به بدن اضافه شود. از این رو برای کاهش ضررهای احتمالی و دریافت مواد مغذی بیشتر، مصرف مکمل می‌تواند گزینه مناسبی باشد.
دیدگاهی ثبت نشده است
لطفاً پیش از ارسال نظر، خلاصه قوانین زیر را مطالعه کنید: