داستان عدس یکی از خوردنی های دوست داشتنی ایران
عدس یکی از مواد غذایی استراتژیک است که اکثر خانواده‌های ایرانی به شیوه‌های مختلف از آن استفاده می‌کنند. ارزش غذایی عدس به صورتی است که می‌تواند بسیاری از نیازهای بدن انسان به ریز مغذی‌ها را تأمین کند. این نوع از حبوبات به دو شیوه سنتی و صنعتی کاشته می‌شوند. این گیاه برای رشد به آب و هوا و خاک خاصی نیاز دارد. از این رو برای کشت بیشتر این محصول صنعت ناچار به استفاده از روش‌های تراریخته کردن است. همچنین هنگام پخت تغییراتی در ارزش غذایی عدس به وجود می‌آید که در این مطلب به آن‌ها اشاره می‌کنیم.
ارزش غذایی
100 گرم عدس خام 353 کیلو کالری انرژی غذایی دارد. 8 درصد آب، 63 درصد کربوهیدرات، 11 درصد فیبر، 25 درصد پروتئین و 1 درصد چربی اجزای آن را تشکیل می‌دهند. این دانه منبع خوبی از چندین ماده مغذی از جمله تیامین، اسید پانتوتنیک، ویتامینB6 و B1، منیزیم، مس و روی است.
این محصول به صورت پخته شده نیز 116 کیلوکالری انرژی دارد و منبع غنی از بسیاری از مواد مغذی ضروری از جمله فولات، آهن، تریپتوفان، منگنز و فسفر پتاسیم است.
این محصول پس از دانه‌های سویا، دارای بالاترین میزان پروتئین در بین حبوبات است و کاروتنوئیدها، لوتئین و زاگزانتین و اسیدهای چرب اشباع نشده دارد. همچنین عدس دو نوع نشاسته دارد. بخش کمی از این نشاسته که تقریبا 5 درصد است، به سرعت هضم می شود. بقیه نشاسته موجود در آن به کندی هضم می شود و به همین جهت برای افراد دیابتی ارزش بالقوه دارد.
کشت سنتی عدس در ایران
این نوع کشت معمولاً در قطعه زمین‌های کوچک انجام می‌شود. پس از شخم عمیق در پاییز دوباره در بهار شخم تکمیلی انجام و زمین صاف می‌شود. زمین یک یا حداکثر دو بار شخم زده می‌شود که نوبت دوم شخم به منظور پوشاندن بذر است. همچنین برای کنترل دستی علف‌های هرز زمین را شخم می‌زنند. تاریخ انجام شخم و نوع شخم از اهمیت زیادی در این روش برخوردار است. اگر امکان آماده کردن بستر بذر بعد از اولین بارندگی وجود داشته باشد با شخم می‌توان بخشی از توده‌های علف‌های هرز را از بین برد.
بذر و کود حیوانی یا گیاهی با دست بر روی زمین پاشیده شده و به زیر خاک منتقل می‌شوند. در کشت دیم برای حفظ رطوبت بعد از یک شخم عمیق در فصل پاییز و جلوگیری از تبخیر میزان آب موجود در خاک در بهار شخمی انجام نمی‌شود و با مناسب شدن شرایط کاشت در اسفند و یا فروردین بذر و کود مورد نیاز را پاشیده و بذر را با وسایل ساده می‌پوشانند.
کشت صنعتی عدس در ایران
این محصول به یک بستر بذر محکم و صاف نیاز دارد که بیشتر باقیمانده‌های محصول قبلی در خاک آن ترکیب شده باشد. برای قرار دادن بذر و برای برداشت بعدی مهم است که سطح آن کلوخه‌های بزرگ، سنگ یا باقی مانده محصولات قبلی را نداشته باشد. همچنین باید خاک قابل انعطاف و عاری از علف‌های هرز باشد تا بذر در عمق یک‌نواخت کاشته شود. بعد از آن نوبت به کاشت می‌رسد. این محصول در کشت صنعتی با استفاده از بذرافشان کاشته می‌شود.
در بعضی مناطق این محصول به صورت متناوب و یک ساله با غلات کاشته می‌شود. این بذر پس از برداشت برنج به عنوان کود سبز استفاده می‌شود یا به صورت کشت مخلوط اغلب با جو، خردل، نیشکر یا کرچک کاشته می‌شود. پس از این مرحله نوبت به کود دهی می‌رسد. ممکن است برای اطمینان از سلامت محصولات از علف کش استفاده شود. این گیاه در شرایطی که خاک به خوبی تغذیه نشده و شرایط نامناسبی وجود دارد هم به خوبی رشد میکند، اگرچه ممکن است از فسفر، ازت، پتاسیم و گوگرد برای خاک‌هایی که مواد مغذی ندارند استفاده شود.
بخش عمده‌ای از تولید این محصول در جهان یک مرحله فرآوری ثانویه را طی میکند. آن‌ها پوست گیری، خرد و صیقل داده می‌شوند. پوست محصول هر چه مرطوب‌تر باشد پوست گیری بهتر انجام می‌شود. پوست آن معمولاً 6 تا 7 درصد از وزن کل دانه را تشکیل می‌دهد که این وزن از اکثر حبوبات کمتر است. این محصول آنتی‌اکسیدان‌هایی دارد که بیشتر در پوشش بیرونی آن قرار گرفته‌اند.
شرایط کشت عدس در کشاورزی ایران
این محصول در آب و هوای معتدل در زمستان و بهار در دمای پایین کاشته می‌شود و رشد رویشی در اواخر بهار و تابستان اتفاق می‌افتد. در مناطق نیمه گرمسیری، در پایان فصل بارندگی در دمای نسبتاً بالا کاشته می‌شود و رشد گیاه روی رطوبت باقیمانده خاک در فصل تابستان رخ می‌دهد. در آسیای غربی و آفریقای شمالی، برخی از انواع آن را قبل از بارش برف به عنوان محصول زمستانی می‌کارند. رشد گیاه در زمان ذوب شدن برف اتفاق می‌افتد. با انجام چنین روشی، عملکرد دانه اغلب بسیار بیشتر می‌شود.
این گیاه می‌تواند در انواع مختلف خاک، از ماسه گرفته تا لوم رس، رشد کند و در خاک لومی شنی بیشترین رشد را دارد. PH خاک آن باید حدود 7 باشد. این محصول خواص فیزیکی خاک را بهبود می‌بخشد و موجب بازدهی بهتر خاک در هنگام کشت غلات می‌شود. تثبیت بیولوژیکی نیتروژن یا سایر اثرات کشت چرخشی می‌تواند دلیل افزایش عملکرد خاک بعد از کشت باشد. شرایط خاص این محصول و موارد مورد نیاز برای داشتن محصولی طبیعی‌تر در کشت سنتی بیشتر از کشت صنعتی قابل اجرا و انجام است.
عدس تراریخته
تمرکز بر تولید زیاد با عملکرد بالا و پایدار برای محیط‌های متنوع و بر طرف کردن نیاز زیاد جمعیت باعث شده که صنعت غذا به تراریخته کردن محصولات روی بیاورد. به طور خاص، پیشرفت در کمیت، کیفیت و همچنین مقاومت در برابر بیماری‌ها و تنش‌های غیرزیستی از اهداف اصلی تراریخته کردن است.
برای برداشت محصول بیشتر کشاورزان ناچار هستند در پاییز نیز بذر بکارند اما در پاییز دمای هوا برای رشد این گیاه بسیار پایین است. به همین دلیل با انجام عملیات تراریخته کردن، بذر گیاه را به سرما مقاوم می‌کنند.
گونه‌های وحشی این محصول منبع قابل توجهی از تغییرات ژنتیکی هستند به همین دلیل برای بهبود پایه ژنتیکی مناسب هستند. گونه‌های وحشی صفات متنوعی از جمله مقاومت در برابر بیماری و تحمل دمای پایین را دارند. دانشمندان با اصلاح ژنتیکی این گونه‌ها توانسته‌اند محصولی مقاوم را تولید کنند.
شیوه‌های ایرانی پخت عدس
بذرها بسته به نوع آن به زمان پخت 10 تا 40 دقیقه نیاز دارند. بعضی از انواع آن مانند عدس قرمز معمولی، که پوست آن جدا شده است، به زمان پخت کوتاه‌تری نیاز دارد، سریع له می‌شود و برخلاف بیشتر حبوبات به خیساندن نیاز ندارد. عدسی که پوسته دارد با پخت متوسط شکل خود را کامل حفظ میکند.
حداقل 10 درصد نشاسته آن در روده کوچک هضم و جذب نمی‌شود به همین دلیل به آن نشاسته مقاوم می‌گویند. نشاسته مقاوم اضافی پس از پخت، وقتی در حال خنک شدن است به صورت ژلاتینی در می‌آید و از دانه‌ها جدا می‌شود.
این محصول همچنین دارای عوامل ضد مغذی مانند مهارکننده‌های تریپسین و محتوای فیتات نسبتاً بالایی است. تریپسین آنزیمی است که در هضم غذا نقش دارد و فیتات‌ها دسترسی زیستی مواد معدنی را کاهش می‌دهند. میزان فیتات‌ها را می‌توان با خیساندن طولانی مدت و تخمیر یا جوانه زدن کاهش داد. پختن کامل آن فعالیت بازدارنده تریپسین را از بین می‌برد.
این ماده هنگامی که در آب جوش پخته می‌شود، محتوای پروتئین آن به اندازه 9 درصد از ترکیب کل کاهش می‌یابد و ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی به دلیل افزایش محتوای آب کاهش می‌یابند. بر اساس تحقیقات انجام گرفته زمانی که این ماده خیسانده یا پخته می‌شود میزان آنتی اکسیدان در آن بیشتر می‌شود.
حفظ ارزش غذایی
در بین حبوبات ارزش غذایی عدس بسیار زیاد است. صنعتی شدن فرآیند تولید این محصول، بر کیفیت آن اثر می‌گذارد. استفاده از شیوه‌های جدید برای کشت از مقدار ارزش غذایی عدس و ریز مغذی‌های لازم درون محصول می‌کاهد. با تراریخته شدن آن نیز ممکن است سمومی وارد بدن شود که در آینده تأثیر منفی خود را نشان می‌دهند.
برای حل این مشکل می‌توان از محصولی استفاده کرد به روش سنتی و کاملاً سالم و بدون دستکاری انسان رشد کرده است. چنین محصولی در دسترس همه افراد جامعه نیست زیرا معمولاً روش‌های سنتی به صرفه نیستند و نمی‌توانند نیاز جمعیت زیاد یک جامعه را پوشش دهند.
آیا مصرف عدس را باید قطع نمود؟
عدس تولید شده با کشت صنعتی که در نهایت به سفره های غذایی ما می رسد، گرچه سموم کشاورزی به همراه دارد اما باز هم دارای ریزمغذی هایی هرچند کم می باشد. اما سوال این است که چگونه ویتامین ها و مواد مغذی از دست رفته عدس را جبران کنیم تا سلامتی خود را بهبود ببخشیم. یکی از روش ها تولید عدس ارگانیک می باشد، این روش علاوه برر هزینه بر بودن پاسخگوی نیاز غذایی جمعیت نخواهد بود. اگر صنعت غذا هم عدس تولید نکند دچار کمبود این ماده غذایی خواهیم شد. بنابراین باید از روش دیگری نیازهای مغذی و طبیعی بدن خود را تامین کنیم. یکی از این روش ها، مصرف مکمل غذایی سوپرفود NBS می باشد. ترکیبات این محصول کاملا طبیعی بوده و هیچ عوارضی برای مصرف کننده ایجاد نمی کند. با مصرف روزانه این مکمل می توان پروتئین و ویتامین های گروه B از دست رفته عدس را جبران کرد. همچنین مواد معدنی و ویتامین های دیگر مورد نیاز بدن را دریافت کرد. همچنین سوپرفود NBS متابولیسم های بدن را تنظیم و تقویت میکند و سموم موجود در بدن را دفع می نماید.
پیشنهاد نویسنده برای شما:
سخن آخر
عدس یکی از محصولات کشاورزی محبوبی است که در سبد غذایی ایرانی‌ها جایگاه قابل توجهی دارد. این محصول به شیوه‌های مختلف کاشت، داشت و برداشت می‌شود. با استفاده از بعضی روش‌ها ممکن است که ارزش غذایی عدس کاهش یابد. البته به دلیل تقاضای بالای چنین محصولاتی صنعت غذا ناچار است که از چنین شیوه‌هایی برای تولید بیشتر استفاده کند. شیوه پخت آن نیز ممکن است اثراتی بر میزان مواد مغذی بگذارد. از این رو برای کم کردن آسیب‌های احتمالی و دریافت مواد مغذی کافی، می‌توان از مکمل‌های ارگانیک استفاده کرد.
دیدگاهی ثبت نشده است
لطفاً پیش از ارسال نظر، خلاصه قوانین زیر را مطالعه کنید: