فرآورده‌های دامی: این داستان شیر گاو
شیر گاو مایعی غنی از مواد مغذی است که توسط غدد پستانی دام تولید میشود و منبع اصلی تغذیه برای گوساله شیرخوار قبل از شروع خوردن غذای جامد است. این ماده حاوی بسیاری از مواد مغذی، از جمله پروتئین و لاکتوز است. این ماده سیستم ایمنی بدن را تقویت میکند و در نتیجه خطر بسیاری از بیماری‌ها را کاهش می‌دهد. در سراسر جهان، بیش از شش میلیارد نفر شیر گاو و فرآورده‌های آن را مصرف می‌کنند.
ترکیبات شیر گاو
ترکیب تغذیه‌ای این ماده بسیار پیچیده است و تقریباً حاوی بیشتر مواد مغذی مورد نیاز بدن است. یک فنجان (240 میلی‌لیتر) شیر گاو با 3.25 درصد چربی این ریز مغذی‌ها را در خود دارد:
- کالری: 149
- آب: 88 درصد
- پروتئین: 7.7 گرم
- کربوهیدرات: 11.7 گرم
- شکر: 12.3 گرم
- چربی: 8 گرم
پروتئین‌ها
پروتئین‌های موجود در شیر گاو را می‌توان بر اساس حل شدن در آب به دو گروه تقسیم کرد. پروتئین‌های نامحلول، کازئین نامیده می‌شوند، در حالی که پروتئین‌های محلول به عنوان پروتئین آب پنیر شناخته می‌شوند. هر دوی این گروه از پروتئین‌ها از نظر کیفیت عالی هستند و نسبت بالایی از اسیدهای آمینه ضروری و قابلیت هضم خوبی دارند. یکی از ویژگی‌های مهم کازئین توانایی آن در افزایش جذب مواد معدنی مانند کلسیم و فسفر است.
آب پنیر خانواده دیگری از پروتئین است که اسیدهای آمینه شاخه دار (BCAAs) مانند لوسین، ایزولوسین و والین دارد. پروتئین‌های آب پنیر با بسیاری از اثرات مفید سلامتی مانند کاهش فشار خون و بهبود خلق‌وخو در زمان استرس همراه است. این پروتئین پنیر برای رشد و حفظ ماهیچه‌ها عالی است.
چربی
چربی این ماده یکی از پیچیده‌ترین چربی‌های طبیعی است که حدود 400 نوع مختلف اسید چرب دارد. شیر گاو سرشار از چربی‌های اشباع است که حدود 70 درصد اسیدهای چرب آن را تشکیل می‌دهند. چربی‌های غیر اشباع در مقدار کمی وجود دارند و حدود 2.3 درصد از کل چربی آن را تشکیل می‌دهند.
علاوه بر این، چربی‌های ترانس به طور طبیعی در محصولات لبنی یافت می‌شوند. بر خلاف چربی‌های ترانس موجود در غذاهای فرآوری شده، چربی‌های ترانس لبنی که چربی‌های ترانس نشخوار کننده نیز نامیده می‌شوند برای سلامتی مفید تلقی می‌شوند.
کربوهیدرات‌ها
کربوهیدرات‌های موجود در این ماده عمدتاً به شکل قند ساده لاکتوز هستند. در دستگاه گوارش، لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز تجزیه میشود. آنها در جریان خون جذب می‌شوند و کبد گالاکتوز را به گلوکز تبدیل میکند. برخی افراد فاقد آنزیم مورد نیاز برای تجزیه لاکتوز هستند. به این حالت عدم تحمل لاکتوز می‌گویند.
ویتامین‌ها و مواد معدنی
شیر گاو حاوی تمام ویتامین‌ها و مواد معدنی لازم برای رشد و نمو در یک گوساله جوان در اولین ماه‌های زندگی است. همچنین این ماده تقریباً همه مواد مغذی مورد نیاز انسان را تأمین میکند. ویتامین‌ها و مواد معدنی زیر به مقدار زیاد در آن یافت میشود:
- ویتامین B12: غذاهای با منشأ حیوانی تنها منابع غنی از این ویتامین ضروری هستند.
- کلسیم: کلسیم به مقدار زیاد در شیر گاو وجود دارد و به راحتی جذب میشود.
- ریبوفلاوین (ویتامین B2):محصولات لبنی بزرگ‌ترین منبع ریبوفلاوین هستند.
- فسفر: لبنیات منبع خوبی از فسفر هستند. این ماده معدنی در بسیاری از فرایندهای بیولوژیکی نقش اساسی دارد.
تولید شیر گاو به روش سنتی
پس از اهلی شدن حیوانات در طول انقلاب نوسنگی و توسعه کشاورزی، انسان‌ها یاد گرفتند که شیر گاو را به طور منظم مصرف کنند. آنها ابتدا مهم‌ترین حیوانات شیری مانند گاو، گوسفند و بز را برای اولین بار در جنوب غربی آسیا اهلی کردند. قبل از شروع پاستوریزاسیون، شیر گاو به صورت خام در حالت طبیعی و فرآوری نشده مصرف می‌شد. شیر خام محصولی پاستوریزه نشده و همگن نشده است. دام‌ها از علوفه‌های باغی تازه و علفزارهای مراتع استفاده می‌کردند. این کار به نشخوار بهتر و بیشتر دام‌ها کمک می‌کرد و موجب بیشتر شدن چربی شیر گاوها نیز می‌شد همچنین خوردن مواد طبیعی و تازه به افزایش شیر گاو کمک زیادی می‌کرد. شیر گاو سنتی آمینو اسیدهای بیشتر و خاصیت ضد میکروبی دارد، ویتامین‌ها، مواد معدنی و اسیدهای چرب آن نیز نسبت به شیر پاستوریزه بیشتر است.
نگه داری
آنها برای نگه داری و ماندگاری بیشتر، این ماده را در مکان‌های خنک نگه داری می‌کردند برای مثال آن را در ظرف‌های سفالی یا درون خاک قرار می‌دادند و از هیچ مواد افزودنی برای بالا بردن ماندگاری استفاده نمی‌کردند. همچنین در آن ایام شیر گاو به صورت روزانه تهیه و مصرف می‌شد.
از مزایای استفاده از شیر گاو سنتی می‌توان به کاهش خطر ابتلا به فشار خون و افزایش سلامت استخوان و کاهش ابتلا به پوکی استخوان اشاره کرد. همچنین گفته شده که این ماده برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز، آسم و بیماری‌های خود ایمنی و آلرژیک دارند مناسب است.
تولید شیر گاو به روش صنعتی
در تولید لبنیات به روش صنعتی برای افزایش تولید شیر، دام‌ها به صورت انتخابی پرورش داده می‌شوند. غذای دام شیرده پروتئین محلول مصرفی SIP دارد. کنسانتره دامی در برنامه غذایی دام‌های شیری به افزایش شیردهی کمک میکند اما اگر بیشتر از حد مصرف شود باعث کاهش چربی شیر میشود. دادن علوفه‌های باغی و کنجاله تخم پنیه تعادل لازم را در مصرف کنسانتره و حفظ چربی شیر ایجاد میکند. وجود بیش از حد بعضی از ویتامین‌ها و مواد معدنی در بدن دام تولید سم میکند. زیرا این ویتامین‌ها و مواد معدنی به صورت غنی شده و مصنوعی به غذای دام اضافه می‌شوند و دام به صورت طبیعی آن را دریافت نمی‌کند.
استفاده زیاد از شیر گاو صنعتی، انسان را به عدم تحمل لاکتوز دچار میکند که با بسیاری از علائم ناخوشایند از جمله گاز، نفخ، گرفتگی شکم، اسهال، تهوع و استفراغ همراه است. این ماده خطر ابتلا به سرطان پروستات را نیز افزایش می‌دهد. همچنین از علائم اصلی حساسیت به شیر گاو می‌توان به تورم، مشکلات تنفسی، استفراغ، اسهال و خون در مدفوع اشاره کرد.
پاستوریزه و هموژنیزه کردن
تقریباً تمام شیرهایی که برای مصرف انسان تهیه می‌شوند به نوعی فرآوری شده‌اند. این کار برای افزایش ایمنی و ماندگاری فرآورده‌های دامی انجام میشود. در تولید شیر به روش صنعتی پاستوریزه و همگن سازی انجام میشود. یکی از عوارض پاستوریزاسیون این است که مقداری ویتامین و مواد معدنی از بین می‌رود. کلسیم محلول و فسفر 5 درصد، تیامین (ویتامین B1) و ویتامین B12 10 درصد کاهش می‌یابند. فرایند فوق پاستوریزه، همراه با بسته بندی آسپتیک، ماندگاری طولانی را تضمین میکند. هر چه میزان ماندگاری شیر گاو بالا برده شده باشد، میزان مواد افزودنی، شیمیایی و عملیاتی که روی آن انجام شده بیشتر است.
مواد افزودنی و طعم دهنده
غنی سازی فرایند افزودن مواد معدنی یا ویتامین به محصولات غذایی است. غنی سازی محصولات دامی با ویتامین D در برخی از کشورها رایج و حتی اجباری است. در ایالات متحده، 1 فنجان (240 میلی لیتر) شیر غنی شده با ویتامین D ممکن است حاوی 65 درصد از مقدار توصیه شده روزانه برای این ماده مغذی باشد.
در بعضی موارد به شیر گاو طعم دهنده اضافه می‌کنند. شیر شکلاتی سال‌هاست که فروخته میشود و اخیراً شیر توت فرنگی و سایر طعم‌های مختلف به دنبال آن آمده‌اند. برخی از متخصصان تغذیه شیر طعم‌دار را به دلیل افزوده شدن شکر با فروکتوز بالا، عامل چاقی کودکان ذکر کرده‌اند.
مصرف مکمل
شیرهایی که به روش‌های سنتی و صنعتی تولید می‌شوند هر یک خصوصیات و ویژگی‌های خود را دارند. شیرهای سنتی امروزه به میزان کمی تولید می‌شوند و در دسترس همه افراد قرار ندارند. ویتامین‌ها و مواد معدنی شیر گاو تولید شده در صنعت به نسبت کمتر از شیر گاو تولید شده در روش سنتی است. همچنین در بعضی موارد برای ماندگاری طولانی ممکن است مواد افزودنی و شیمیایی نیز داشته باشد. برای کاهش خطرات ناشی از این مواد و جبران ویتامین‌ها و مواد معدنی کم شده، می‌توان از مکمل‌هایی در کنار آن استفاده کرد. سوپر فود NBS مکملی طبیعی است که بیشتر مواد مغذی شیر گاو را در ترکیب خود دارد. این مکمل طبیعی با داشتن مقادیر کافی کلسیم، فسفر و انواع ویتامین های گروه B از جمله تیامین، مقدار از دست رفته این مواد در شیر صنعتی را جبران میکند.البته از آنجایی که این مکمل از دانه غلات تهیه میشود،ویتامین B12 که منشا حیوانی دارد در آن یافت نمیشود.مصرف روزانه سوپر فود NBS علاوه بر جبران مواد مغذی مورد نیاز بدن، به دلیل خاصیت سم زدایی، مقدار این مواد در بدن را هم تنظیم کرده و در حد تعادل نگه میدارد.
نتیجه گیری
شیر گاو یک مایع بسیار مغذی است که در غدد پستانی دام تشکیل میشود تا نوزادان خود را در اولین ماه‌های زندگی تغذیه کند. محصولات غذایی مختلفی از شیر گاو مانند پنیر، خامه، کره و ماست تهیه میشود. به این غذاها لبنیات یا محصولات لبنی گفته میشود و بخش عمده‌ای از رژیم غذایی مدرن را تشکیل می‌دهند. امروزه بیشتر شیرهای در دسترس انسان به صورت صنعتی تهیه و تولید میشود. این کار معایب و مزایایی برای انسان دارد. برای کمتر کردن معایب استفاده از این ماده، بهتر است که در کنار آن از مکمل‌های طبیعی استفاده شود.
دیدگاهی ثبت نشده است
لطفاً پیش از ارسال نظر، خلاصه قوانین زیر را مطالعه کنید: